22-Kwi-2020,16:36
Witam , jakby ktoś nie wiedział to postanowiłem tutaj na forum wprowadzić coś nowego , chodzi tutaj o lekcje gotowania , http://ciemna.pl/Forum/showthread.php?tid=968 . Myślę że to nowa ciekawostka i nauka dla wszystkich Was . Mam już kilka ciekawych propozycji co do tematów , i informacji z którymi chciał bym się z Wami podzielić .
W ostatnim poście podałem Wam przepis na pyszną grochową , ale każda waza zupy musi mieć smak jakiegoś mięsa , żeby to miało smak a nie żeby to była sama woda .
Dlatego w dzisiejszym temacie porozmawiamy sobie na temat mięsa wołowego i jego podziału tusz .
Wołowina - pochodzi z uboju bydła w wieku od 2 do 6 lat . Najlepsze mięso uzyskuje się z bardzo młodych byków , ma ono jasno czerwoną barwę , delikatne włókna . Najbardziej wartościowe mięso znajduje się wzdłuż grzbietu tuszy i jej tylnej części ( polędwica , udziec , rostbef ). Wołowina po uboju musi dojrzewać około 2 tygodnie w chłodnym pomieszczeniu o ściśle określonej wilgotności powietrza . Staje się wówczas delikatniejsza , bardziej krucha , łatwiej strawna a po obróbce cieplnej ma lepszy smak i aromat .
Podział tuszy wołowiny :
1. ŁOPATKA
Mięso bez kości , jest zbudowana z mięśni o niejednolitej strukturze , luźno połączonych powięziami . Z zewnątrz mięśnia są grubo włókniste ,od wewnątrz delikatniejsze . Mięso nadaje się do duszenie , gotowania , na zrazy , gulasz czy na mielony kotlet .
2. SZYJA
Wiotkie mięśnie w kształcie pasm , przerośnięte błonami , ścięgnami i dużą ilością tłuszczu . Nadaje się do przyrządzania wywarów oraz do potraw gotowanych z mięsa mielonego .
3. MOSTEK
Grube warstwy mięśni obrośnięte powięziami i tłuszczem , mocno zrośnięte z kością mostka i odcinkami żeber . Nadaje się na rosół , wywar do zup jarzynowych i duszone dania jednogarnkowe .
4. SZPONDER
Cienkie warstwy mięśni obrośnięte powięziami i tłuszczem , z wrośniętymi środkowymi odcinkami żeber . Typowe mięso do gotowania rosołu i wywaru . Można z niego również przyrządzić potrawy mielone .
5 . KARKÓWKA
Mięso o spoistej tkance mięśniowej , mocno przerośnięte błonami i ścięgnami . Dolna część nazywana jest podgardlem . Nadaje się na gulasz , ragut , oraz danie jednogarnkowe i duszone z warzywami .
6. ROZBRATEL
Mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa , grubowłóknisty , obrośnięty tłuszczem i błonami . Mięso jest kruche , soczyste to jeden z smaczniejszych kawałów , jeśli pochodzi z młodego zwierzęcia . Z rozbratela przyrządza się steki , pieczenie oraz potrawy gotowane .
7. ANTRYKOT
Mięsień ułożony wśród kręgosłupa , prawie nie ustępuje jakością rozbratelowi . Jest soczysty , grubowłóknisty , obrośnięty błonami i tłuszczem . Nadaje się do gotowania , smażenia a także do grillowania .
8. GOLEŃ przednia i tylna
Części te nazywany również pręgą , mają tkankę mięśniową mocno przerośniętą błonami i powięziami . Jest to mięso dobre do gotowania i duszenia . Przygotowuje się z niego także rosół czy bulion oraz masy mielone .
9. POLĘDWICA
Mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa , obrośnięty ścięgnami i tłuszczem , najlepszy kawałek wołowiny . Jest delikatny , drobnwłóknisty , jednolity i soczysty . Nadaje się do pieczenia i krótkiego smażenia . Doskonały na befsztyk tatarski .
10. UDZIEC
Dobrej jakości mięso lekko przerośnięte błonami , dzieli się na części o różnym przeznaczeniu :
a ) LIGAWA
Część udźca nazywana też fałszywą polędwicą , polędwicą cygańską albo białą pieczenią . Ma zwartą tkankę mięśniową przerośniętą cienkimi błonkami . Można przygotować z niej zrazy , lecz wymaga dość intensywnego pobijania , i gotowaną sztukę mięsa . Marynowana nadaję się na grilla , dobrze smakuje jak duszone mięso peklowane .
b ) CZĘŚĆ ZRAZOWA ZEWNĘTRZNA
Zwarty jednolity , drobno włóknisty i delikatny mięsień nadający się na potrawy pieczone , smażone i duszone .
c ) CZĘŚĆ KRZYŻOWA
Mięsień przerośnięty cienkimi błonami i tłuszczem . Można z niego przyrządzić pieczenie naturalne , na dziko , sztufady i zrazy oraz potrawy gotowane np : sztukę mięsa .
d ) SKRZYDŁO
Element o drobno włóknistej i soczystej tkance mięśniowej , przeznaczony na potrawy pieczone , smażone i duszone , ze środkowej części można wyciąć zrazy i steki .
e ) CZĘŚĆ ZRAZOWA WEWNĘTRZNA
Kruchy , delikatny element o jednolitej i drobno włóknistej tkance mięśniowej dobry do pieczenia , na tatar i zrazy .
11. ROSTBEF
Mięsień obrośnięty błoną i warstewką tłuszczu . Ma drobno włóknistą jednolitą , delikatną i soczystą tkankę mięśniową . W niewielkim stopniu ustępuje polędwicy . Nadaje się na steki , rumsztyki , befsztyki i rozbratle .
Można go smażyć , piec , a jeśli chodzi ze starszych zwierząt do dusić .
Bywa nieprawidłowo sprzedawany w plastrach z kością i wykorzystywany na zupy , ale lepiej tak znakomite mięso smażyć .
12. ŁATA
Element z cienką warstwą tkanki mięśniowej poprzerastanej powięziami i tłuszczem , bez kości lub z kością . Nadaję się do gotowania , na gulasze , rolady oraz farsze .
13. OGON
Kręgi ogonowe obrośnięte są cienką warstwą mięśni . Ogon nadaję się do przygotowania wywaru na zupę oraz na ragut z kością .
W ostatnim poście podałem Wam przepis na pyszną grochową , ale każda waza zupy musi mieć smak jakiegoś mięsa , żeby to miało smak a nie żeby to była sama woda .
Dlatego w dzisiejszym temacie porozmawiamy sobie na temat mięsa wołowego i jego podziału tusz .
Wołowina - pochodzi z uboju bydła w wieku od 2 do 6 lat . Najlepsze mięso uzyskuje się z bardzo młodych byków , ma ono jasno czerwoną barwę , delikatne włókna . Najbardziej wartościowe mięso znajduje się wzdłuż grzbietu tuszy i jej tylnej części ( polędwica , udziec , rostbef ). Wołowina po uboju musi dojrzewać około 2 tygodnie w chłodnym pomieszczeniu o ściśle określonej wilgotności powietrza . Staje się wówczas delikatniejsza , bardziej krucha , łatwiej strawna a po obróbce cieplnej ma lepszy smak i aromat .
Podział tuszy wołowiny :
1. ŁOPATKA
Mięso bez kości , jest zbudowana z mięśni o niejednolitej strukturze , luźno połączonych powięziami . Z zewnątrz mięśnia są grubo włókniste ,od wewnątrz delikatniejsze . Mięso nadaje się do duszenie , gotowania , na zrazy , gulasz czy na mielony kotlet .
2. SZYJA
Wiotkie mięśnie w kształcie pasm , przerośnięte błonami , ścięgnami i dużą ilością tłuszczu . Nadaje się do przyrządzania wywarów oraz do potraw gotowanych z mięsa mielonego .
3. MOSTEK
Grube warstwy mięśni obrośnięte powięziami i tłuszczem , mocno zrośnięte z kością mostka i odcinkami żeber . Nadaje się na rosół , wywar do zup jarzynowych i duszone dania jednogarnkowe .
4. SZPONDER
Cienkie warstwy mięśni obrośnięte powięziami i tłuszczem , z wrośniętymi środkowymi odcinkami żeber . Typowe mięso do gotowania rosołu i wywaru . Można z niego również przyrządzić potrawy mielone .
5 . KARKÓWKA
Mięso o spoistej tkance mięśniowej , mocno przerośnięte błonami i ścięgnami . Dolna część nazywana jest podgardlem . Nadaje się na gulasz , ragut , oraz danie jednogarnkowe i duszone z warzywami .
6. ROZBRATEL
Mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa , grubowłóknisty , obrośnięty tłuszczem i błonami . Mięso jest kruche , soczyste to jeden z smaczniejszych kawałów , jeśli pochodzi z młodego zwierzęcia . Z rozbratela przyrządza się steki , pieczenie oraz potrawy gotowane .
7. ANTRYKOT
Mięsień ułożony wśród kręgosłupa , prawie nie ustępuje jakością rozbratelowi . Jest soczysty , grubowłóknisty , obrośnięty błonami i tłuszczem . Nadaje się do gotowania , smażenia a także do grillowania .
8. GOLEŃ przednia i tylna
Części te nazywany również pręgą , mają tkankę mięśniową mocno przerośniętą błonami i powięziami . Jest to mięso dobre do gotowania i duszenia . Przygotowuje się z niego także rosół czy bulion oraz masy mielone .
9. POLĘDWICA
Mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa , obrośnięty ścięgnami i tłuszczem , najlepszy kawałek wołowiny . Jest delikatny , drobnwłóknisty , jednolity i soczysty . Nadaje się do pieczenia i krótkiego smażenia . Doskonały na befsztyk tatarski .
10. UDZIEC
Dobrej jakości mięso lekko przerośnięte błonami , dzieli się na części o różnym przeznaczeniu :
a ) LIGAWA
Część udźca nazywana też fałszywą polędwicą , polędwicą cygańską albo białą pieczenią . Ma zwartą tkankę mięśniową przerośniętą cienkimi błonkami . Można przygotować z niej zrazy , lecz wymaga dość intensywnego pobijania , i gotowaną sztukę mięsa . Marynowana nadaję się na grilla , dobrze smakuje jak duszone mięso peklowane .
b ) CZĘŚĆ ZRAZOWA ZEWNĘTRZNA
Zwarty jednolity , drobno włóknisty i delikatny mięsień nadający się na potrawy pieczone , smażone i duszone .
c ) CZĘŚĆ KRZYŻOWA
Mięsień przerośnięty cienkimi błonami i tłuszczem . Można z niego przyrządzić pieczenie naturalne , na dziko , sztufady i zrazy oraz potrawy gotowane np : sztukę mięsa .
d ) SKRZYDŁO
Element o drobno włóknistej i soczystej tkance mięśniowej , przeznaczony na potrawy pieczone , smażone i duszone , ze środkowej części można wyciąć zrazy i steki .
e ) CZĘŚĆ ZRAZOWA WEWNĘTRZNA
Kruchy , delikatny element o jednolitej i drobno włóknistej tkance mięśniowej dobry do pieczenia , na tatar i zrazy .
11. ROSTBEF
Mięsień obrośnięty błoną i warstewką tłuszczu . Ma drobno włóknistą jednolitą , delikatną i soczystą tkankę mięśniową . W niewielkim stopniu ustępuje polędwicy . Nadaje się na steki , rumsztyki , befsztyki i rozbratle .
Można go smażyć , piec , a jeśli chodzi ze starszych zwierząt do dusić .
Bywa nieprawidłowo sprzedawany w plastrach z kością i wykorzystywany na zupy , ale lepiej tak znakomite mięso smażyć .
12. ŁATA
Element z cienką warstwą tkanki mięśniowej poprzerastanej powięziami i tłuszczem , bez kości lub z kością . Nadaję się do gotowania , na gulasze , rolady oraz farsze .
13. OGON
Kręgi ogonowe obrośnięte są cienką warstwą mięśni . Ogon nadaję się do przygotowania wywaru na zupę oraz na ragut z kością .